Fanesca

La reina de las sopas ecuatorianas. La favorita en época de cuaresma, que apenas comienza aparece en todas las cartas de cafeterías y restaurantes así como en letreros para atraer a los comensales. Es tanta la fascinación por ella que la gente sale especialmente a tomarla, en cualquier parte del país, con frío o con calor. 
Es laboriosa, si, pero no imposible. Y cuando terminen de hacerla, la olla será tan grande que tendrán que llamar a sus familiares o amigos para disfrutarla juntos.

De arriba hacia abajo: choclos, lentejas, frejoles canarios, habas tiernas, frejoles panamitos, arvejas secas y chochos.

A mi, me encanta. El día que la hice tomé dos platos al almuerzo, por la noche tuvimos invitados y otra vez...dos platos. Al día siguiente, lo mismo en el almuerzo. Aun tengo, una porción generosa bien congelada para una amiga que le prometí. He sido fuerte, porque las ganas que tengo de abrir ese congelador, sacarla y echarla a la olla son enormes. Pero me consuelo pensando en otra fanesca que quiero preparar la próxima semana. La hace una tía de mi esposo en Guayaquil, en vez de bacalao lleva camarones y en vez de maní lleva coco. No la he probado, pero no dejo de pensar en cómo será su sabor y puedo imaginar repitiendo el plato una y otra vez.

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FANESCA

¡Es una de las joyas de la gastronomía ecuatoriana y se prepara a lo grande, porque nunca es suficiente con un solo plato!

25-30 platos

Ingredientes

1 tz de frejoles canarios

1 tz de frejoles panamitos

1 tz de arvejas secas

1 tz de lentejas

2 tzs de choclos tiernos 

3 tzs de habas tiernas

1-1/2 tz de arvejas frescas

2 tzs de chochos

4 tzs de zapallo en cubos

4 tzs de zambo en cubos

2 cebollas perla picadas en cubitos

2 cebollas coloradas (moradas) en cubitos

4 ramas de cebollas blanca picaditas

3 pimientos verdes en cubitos

6 dientes de ajo rallado

1/2 cdta de orégano seco

1/2 cdta de comino molido

1 cda de achiote en semillas

Sal y pimienta

Aceite de girasol suficiente para el refrito

1 tz de pasta de maní

1-1/2 lt de leche entera

2 lts de agua (tomando en el agua de cocción)

400 grs de bacalao
1 olla de 8 lts de capacidad (mínimo)


*Si prefieren algo más pequeño pueden hacer la
 mitad de la receta.

Guarnición

Empanaditas fritas rellenas de queso 

Queso fresco en cuadritos

Rodajitas de ají

Maduro frito en rodajas

Huevo duro en rodajas

Cebolla blanca finita

Perejil picadito

Preparación

Día 1 

Lavar y poner en remojo por la noche:

1 tz de frejoles canarios

1 tz de frejoles panamitos

1 tz de arvejas secas

Día 2 

-Cocinar por separado: frejoles canarios, 

 frejoles panamitos, arvejas, choclos, habas, 

 chochos, lentejas y arvejas frescas. Dejar 

 enfriar y guardar en su propio líquido.

-Poner el bacalao en agua fría dentro de un

 bowl de vidrio bien tapado con plástico y 

 dentro del refrigerador. Debe estar en remojo

 por 24 horas y cambiar el agua mínimo 3 

 veces.

Día 3

Hacer la fanesca.

-Enjuagar finalmente el bacalao y ponerlo en

 una olla cubierto de leche. Hervir por unos

 10 minutos, colar y reservar la leche para

 la sopa. Desmenuzar el bacalao y guardar.

-Cocinar por separado el zapallo y el zambo
 con tan poca agua que apenas los cubra. Una
 vez cocidos aplastarlos hasta conseguir un
 puré y reservarlos.

-En una sartén pequeña con un poco de aceite

 poner las semillas de achiote hasta que tiñan

 el aceite y desechar las semillas usadas.

-Hacer un buen refrito con las cebollas, ajo y

 pimiento en el aceite con achiote.

-Cuando esté muy suave el refrito agregar el

 orégano, comino y pimienta.

-Agregar el puré de zapallo y zambo al refrito
 mezclar bien y agregar el agua de cocción de
 los granos. Aún no se pone sal ya que debemos
 primero poner el bacalao que es bastante 
 salado y en base a eso ir probando.

-Disolver el maní en agua con 1-1/2 tz de agua
 o mas. Lo pueden licuar también que es mas
 fácil.

-Incorporar el maní a la olla y revolver bien.

-Agregar todos los granos y dejar que hierva
 unos 15 minutos, entonces poner el bacalao
 desmenuzado, la leche de cocción del bacalao
 y la leche restante.

-Probar la sal y dejar hervir unos 20 minutos
 revolviendo constantemente para que no se
 pegue en el fondo. Si encuentran que hace 
 falta líquido le agregan mas leche.

-Se sirve muy caliente con las guarniciones
 detalladas arriba. 

-Cuando la quieran volver a comer deben 
 ponerle un poquito de leche otra vez para que
 se suelte ya que por la gran cantidad de 
 granos siempre se espesa. 

   Paso a Paso

Este bacalao español  tiene un sabor muy suave y lo pueden conseguir en Carmagourmet de Quito. Antes de darle la cocción en leche lo tuve 24 hrs en agua (que la cambié tres veces) dentro de la refrigeradora.

 Pueden guardar un poquito del pescado desmenuzado para la presentación del plato.

Zapallo y Zambo cocinado y molido.

El refrito bien condimentado es la base de esta sopa.

Aquí está el refrito + el zapallo y zambo molidos.

En este punto, cuando se agrega el bacalao, hay que probar la sal.

Esta foto la tomé por la noche. La olla así tal cual a la mesa para que conserve el calor y el sentido de hogar. Las guarniciones en platitos para que cada uno le agregue a su plato lo que prefiera. 

¡Plato único...con derecho a repetir, claro que si!


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