Cada día es más común encontrar carne de ternera en los supermercados, creo que los restoranes son los responsables de la demanda, porque no es una carne que se consuma en el país. Mi sorpresa fue, por fin, encontrar las patitas de ternera (jarrete) que son las indicadas para este plato; antes sólo había de vaca. A este corte de carne directamente le llaman osso buco, que significa hueso hueco y contiene tuétano en el centro el cual al cocinarse se vuelve suave, se desprende fácilmente y es delicioso untarlo en pan tostado.
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| A diferencia de la carne de vaca, la de ternera es rosada. La mejor es la mas pálida, que indica un animal alimentado sólo de leche. ************************ Osso Buco Plato italiano clásico y sabroso
6 personas
12 rodajas de osso buco de ternera
3 cdas de harina
2 cdas de mantequilla sin sal
2 cdas de aceite neutro o de oliva
sal y pimienta recién molida
2 cebollas perlas en cuadritos
1 rama de apio picada
2 zanahorias en cuadritos
2 dientes de ajo picaditos
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo
una ramita de perejil
2 tzs de vino blanco o tinto
5 tomates maduros
*Estos tipos de carne a veces resultan un poco duros. Mi secreto es ponerle un trozo de cáscara de papaya en la cocción. Las enzimas de la papaya actúan sobre las fibras de la carne suavizándola. Prueben!!!
-Limpiar las rodajas de carne con un paño
húmedo, ya que al cortarlas en la sierra
pueden quedar restos de astillas.
-Poner sal + pimienta y pasarlas por harina.
-En una olla de doble fondo calentar el
aceite + mantequilla y dorar la carne por
los dos lados.
-Retirarla y cocinar por unos minutos la
cebolla + apio + zanahoria.
-Agregar el vino y levantar todos los fondos.
-Introducir la carne + tomates en trozos +
una pizca de azúcar.
-Armar un bouquet garni amarrando tomillo +
perejil + laurel y ponerlo en la olla.
-Probar la sal y pimienta.
-Llevar a ebullición, bajar la llama y tapar.
-Cocinar aprox 1 hora y media, revolviendo
de vez en cuando y revisando que no se vaya
a secar, para lo que podrán ponerle un poco
de agua.
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Gremolata
El toque que convierte un sencillo plato en algo extraordinario!
-Ralladura de un limón, sólo la parte
amarilla.
amarilla.
-Un puñado de perejil lavado, seco y picado.
-2 dientes de ajo (sin el brote) picaditos.
-Mezclar y agregar un poco unos minutos antes
de que finalice la cocción del osso buco y
dejar un poquito para adornar cada plato.
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Risotto a la Milanesa
El compañero por excelencia del osso buco, pero también queda bien un arroz blanco o papas cocidas
6 personas
2 tzs de arroz*
2 cdas de mantequilla sin sal
1 cda de aceite de oliva
1 cebolla perla mediana picadita
1 diente de ajo picadito (opcional)
3/4 tz de vino blanco
1 cdta de hebras de azafrán
2 lts de caldo de vegetales*
sal + pimienta recién molida
1 tz de parmesano recién rallado
1 cda de mantequilla sin sal par el final
*Usar arroz de grano redondo que absorve bastante líquido.
*Hacer un caldo con: 3 lts agua fría + 2
zanahorias en trozos + 2 tallos de apio cortado + 1 cebolla perla en cuartos + 1 cdta de sal + 6 granos de pimienta + 2 hojas de laurel + ramitas de perejil + ramitas de tomillo.
-Tener el caldo a fuego bajo en otra olla +
cucharón listo.
-En una tacita mezclar las hebras de azafrán
con un poco del caldo caliente y dejar unos
minutos hasta que se tiña.
-En una olla calentar la mantequilla + aceite
y rehogar la cebolla.
-Agregar el arroz, revolver unos 3 minutos y
ponerle el vino dejando que se evapore.
-Ahora si, comenzamos a poner el caldo
revolviendo de vez en cuando sin dejar que se
se consuma totalmente el líquido a la vez que el arroz va soltando su almidón.
-Poner el caldo teñido...yo, le dejo las
hebras de azafrán!
-Este plato está en 20 minutos aprox...cremoso
y al arroz al dente.
-Último paso: apagar la llama e incorporar la
mantequilla y parmesano.
-Servir enseguida, muy caliente.
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Que disfruten mucho esta comida súper casera!
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